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Asparagi e couscous gratinati con salsa olandese

Dopo due settimane di pausa eccomi di nuovo a scrivere delle belle ricette per voi. Oggi vi voglio proporre un modo diverso per cucinare gli asparagi che io adoro. È molto semplice e quello che dovrete fare sarà solo preparare dei fagottini con asparagi crudi e prosciutto cotto e distribuirli in una pirofila con couscous e acqua. Il forno cuocerà gli asparagi e il couscous in modo perfetto e voi avrete tutto il tempo di preparare con il vostro Thermomix®, la salsa olandese considerata tra le cinque salse madri della cucina, ha origini francesi e viene spesso utilizzata per accompagnare appunto gli asparagi o altre verdure cotte, è anche fondamentale anche nella preparazione delle uova alla Benedict. Questa ricetta mi permette di farvi testare la modalità Addensare del modello Tm6, questa modalità è perfetta per preparare queste salse espresse o anche per far addensare per esempio dopo una cottura lunga un sugo o una salsa troppo liquidi. Se avete il modello Tm5 nessun problema, vi ho indicato i passaggi corretti senza la funzione Addensare. Per una versione vegana della salsa olandese potete sostituire il burro con la stessa dose di burro di anacardi e per ottenere il giallo utilizzare 2,5 gr di curcuma.

Ingredienti del couscous e asparagi

  • 500 g di asparagi verdi, privati della parte legnosa, tagliati a metà a seconda dello spessore
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 pizzichi di pepe macinato
  • 8 fette di prosciutto (circa 260 g)
  • 250 g di couscous (cottura 4 min.)
  • 400 g di acqua
  • 1 limone, biologico, solo la scorza grattugiata di ½ limone

Ingredienti della salsa olandese

  • 15 g di succo di limone
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 200 g di burro, non salato, freddo, a pezzi (1 cm)
  • 2 uova, fredde (v. consigli)
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • 2 pizzichi di pepe macinato

Preparazione Couscous e asparagi: preriscaldare il forno a 220°C. Mescolare gli asparagi, l’olio di oliva, ½ cucchiaino di sale e il pepe in una pirofila capiente (20 x 30 x 5 cm). Avvolgere 4 asparagi alla volta con rispettivamente 2 fette di prosciutto, mettere su un piatto. Mettere il couscous, l’acqua, la scorza di limone e ½ di cucchiaino di sale nello stesso stampo, mescolare e appoggiarvi sopra i fagottini di asparagi. Cuocere gli asparagi e il couscous per 25 minuti (220°C) nella parte centrale del forno. Nel frattempo preparare la salsa olandese.

Preparazione della salsa olandese: mettere il succo di limone, l’aceto di vino bianco, il burro, le uova, il sale e il pepe nel boccale e selezionare la funzione Addensare a 80°C. Distribuire metà della salsa olandese sugli asparagi e gratinare per 5 minuti (220°C) nella parte superiore del forno. Sfornare e servire con la restante salsa olandese. Nel TM5 far cuocere la salsa olandese per 8 min. a vel. 3.5 e a 80°C posizionando la farfalla.

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Vellutata di asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi sono una specialità che abbiamo scoperto per la prima volta andando a Monaco di Baviera e poi qui in Svizzera. In Italia siamo abituati ad utilizzare gli asparagi verdi e li gustiamo in zuppe, risotti, paste, come ripieno di ravioli o lessati e saltati in padella con uova e formaggio. Ho sempre visto gli asparagi bianchi al supermercato o nei mercati ma sinceramente non li avevo mai coprati prima, perchè la base è molto grande e con questo colore sbiadito non mi hanno mai ispirato.

Ma come spesso succede con gli ingredienti che non si conoscono, se preparati e cucinati bene, sono davvero delle piacevoli scoperte, beh questa vellutata è una di queste. La base degli asparagi bianchi, come vi dicevo, è molto grande ma in realtà è molto piu tenera di quelli verdi, la si può assottigliare con il pela carote.

Vi allego la ricetta che ho seguito, unica variazione che ho fatto è quella di mettere le punte di asparago a cuocere insieme nella vellutata facendolce comunque rimanere intere e prima di tritare il tutto ne ho pescate due per piatto con un cucchiaio. La ricetta vi farebbe lessare solo le punte nel Varoma, ma ho preferito non utilizzarlo in questo caso. Altra variazione che potete fare, per gli intolleranti al lattosio o per i vegani, tranquillamente la panna si può sostituire con panna di soia o senza lattosio.

Alla fine vi suggerisco di decorare il piatto con un goccio di olio extravergine a crudo, del pepe, le punte di asparagi, dei crostini e perchè no una bella spolverata di grana.

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