Pane e lievitati – Taste & Journey

Panini alle patate

Questi panini alle patate sono davvero molto buoni e si lo ammetto, la preparazione è un po’ lunga, ma la vostra pazienza sarà ripagata da un risultato strepitoso. Nello specifico si deve preparare il lievitino il giorno prima e poi il giorno dopo si fanno cuocere le patate e si procede ad impastare il tutto con lievitino e nuova farina. Poi l’impasto deve ancora riposare, si fanno le pieghe e si formano le palline che dovranno ancora riposare e poi si procede con la cottura in forno. Io devo essere sincera, ho fatto lievitino e impasto nello stesso giorno e il risultato è stato super perfetto. La lievitazione in due ore con la fermentazione nel Varoma è davvero perfetta. Ho congelato alcuni panini e una volta scongelati si sono mantenuti croccanti, questa ricetta diventa la mia preferita dei panini. Seguitemi sui social per vedere il video completo della preparazione, le pieghe dell’impasto e durante la formazione dei panini, sono molto importanti per avere il prodotto finito soffice e croccante.

ingredienti lievitino

100 g di acqua
10 g di lievito madre di segale o 1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)

cottura delle patate

500 g di acqua
180 g di patate a pasta farinosa, con la buccia, preferibilmente piccole

ingredienti pane

1800 g di acqua (di cui 300 g fredda)
5 g di lievito di birra fresco
80 g di farina di segale + q.b.
460 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)
10 g di miele
15 g di burro
10 g di sale
olio extravergine di oliva q.b.
30 g di succo di limone
20 g di fecola di patate o semola

PREPARAZIONE LIEVITINO: Mettere nel boccale l’acqua, scaldare: 2 min./37°C/vel. 1. Aggiungere il lievito e la farina 0, mescolare: 20 sec./vel. 5. Trasferire il lievitino in un vasetto a chiusura ermetica (circa 0.75 l), chiudere con il coperchio e lasciare risposare ad una temperatura di circa 24°C lontano da correnti d’aria per almeno 12 ore. Lavare il boccale e preparare le patate.

COTTURA DELLE PATATE: Mettere nel boccale l’acqua, posizionare il cestello e sistemare al suo interno le patate, cuocere a vapore: 35 min./Varoma/vel. 1. Togliere il cestello con l’aiuto della spatola, fare raffreddare e poi riporre in frigorifero, senza sbucciarle. Svuotare e pulire il boccale.

PREPARAZIONE DEL PANE: Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi piccoli. Mettere nel boccale 300 g di acqua fredda, il lievitino, le patate, il lievito, 60 g di farina di segale e la farina 1, mescolare: 15 sec./vel. 4. Lasciare riposare l’impasto all’interno del boccale chiuso per 15 minuti. Unire nel boccale il miele e il burro, impastare: Spiga/5 min.. Ad 1 minuto dalla fine, aggiungere dal foro del coperchio il sale. Rivestire il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno e ungerlo con dell’olio extravergine di oliva. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e compattarlo in una pagnotta liscia. Sistemare l’impasto nel recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio. Mettere nel boccale 1000 g di acqua e impostare Pulizia. Svuotare il boccale. Mettere nel boccale 500 g di acqua e il succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 h 30 min./37°C. Togliere con attenzione il Varoma. Ungere leggermente il piano di lavoro e sistemarvi l’impasto lievitato. Stendere leggermente l’impasto ed effettuare un primo giro di pieghe di rinforzo, portando il lembo sinistro verso il centro, il lembo destro a coprire, il lembo inferiore verso il centro e il lembo superiore a coprire. Con la parte esterna del palmo della mano (o con l’aiuto di una spatola in metallo), dare all’impasto una forma tondeggiante e coprire con una ciotola capiente. Lasciare riposare per circa 30 minuti al riparo da correnti d’aria (temperatura ambiente di circa 24°C). Ripetere le pieghe per altre 2 volte, ad un intervallo di 30 minuti. In una ciotola mescolare la fecola di patate e 20 g di farina di segale. Spolverizzare il piano di lavoro e rivestire 2 placche con carta forno. Con una spatola tagliapasta, ricavare dall’impasto 14 pezzi pressapoco dello stesso peso (circa 85-90 g ciascuno). Allungare ciascun pezzo di impasto e piegarne verso il centro le estremità, formando un pacchettino. Passare ciascun panino nel misto di fecola e farina di segale e disporli equamente tra le 2 placche preparate. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 40 minuti. Nel frattempo, sistemare sul fondo del forno una ciotolina resistente dal calore piena di acqua e rivestire la placca del forno con carta forno. Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statico. Al termine del tempo di riposo, togliere il canovaccio e cuocere il pane in forno caldo, una placca per volta, per 15 minuti (250°C) o fino a doratura. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire o conservare.

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Tanti auguri Svizzera

Oggi vi voglio scrivere questa ricetta per festeggiare la nostra Svizzera, che ormai da oltre 5 anni è diventata la nostra casa. In Svizzera abbiamo scoperto posti bellissimi e nuove tradizioni come per esempio quella del primo agosto in cui tutte le città della Svizzera si vestono di bianco e rosso, vengono organizzate parate, ogni panino che si acquista ha la bandiera Svizzera🇨🇭 e tutti sono in festa. La ricetta che vi propongo è un pane da mangiare da solo o da servire come aperitivo, che rappresenta proprio la bandiera di questo paese che stiamo scoprendo, con un ingrediente speciale: i würstel Cervelat che sono proprio tipici Svizzera, ottimi da cuocere sulla griglia ma anche da utilizzare in ricette speciali. Ecco qui le mie foto e la ricetta e se volete andate sui miei social a scoprire tutto il procedimento con un video molto carino. Tanti auguri Svizzera 🇨🇭

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Focaccia tramezzino

Pasquetta da noi in Italia è per tradizione dedicata alla gita fuori porta e allora perché non preparare una bella Focaccia tramezzino da condividere con gli amici? Ho scoperto questa ricetta nei primi anni di conoscenza del Thermomix®, è molto semplice da preparare, la potete preparare il giorno prima e farcirla al momento come più vi piace e anche differenziare i vari gusti. Attenzione però, la consistenza dell’impasto non è come la solita focaccia, ma collosa e molto morbida, quindi dovete farla scivolare direttamente nella teglia, il mio consiglio è di utilizzare una teglia quadrata ben oliata o rivestita con carta forno così poi farete meglio a tagliare i quadrotti per le porzioni.

Ingredienti Focaccia

½ cucchiaino di zucchero
½ cubetto di lievito di birra fresco (12 g) o secco
500 g di latte + q.b.
500 g di farina di forza
2 cucchiaini rasi di sale (10 g) + q.b.

Ingredienti Farcitura

100 g di tonno in scatola al naturale (peso sgocciolato)
50 g di olio d’arachidi
1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaini rasi di sale
125 g di mozzarella sgocciolata, a fette
100 g di pomodori, a fette
4 – 6 foglie di lattuga
2 uova sode a fette (opzionale)

Preparazione Focaccia:

Mettere nel boccale lo zucchero, il lievito e 100 g di latte, scaldare: 1 min./37°C/vel. 1.
Aggiungere la farina, il latte restante e il sale, impastare: 30 sec./vel. 5. Versare il composto in una teglia rotonda di (Ø 28-30 cm) o quadrata (30 x 30 cm), unta con olio o rivestita con carta forno. Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 1 ora circa, comunque finché raddoppia di volume.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Spennellare la focaccia con un po’ di latte e salare la superficie, cuocere in forno caldo per circa 30 minuti (180°C). Sfornare e lasciare raffreddare.

Farcitura

Mettere nel boccale il tonno (o il prosciutto) e frullare: 10 sec./vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola.
Pesare all’interno del misurino 50 g di olio di arachidi e tenere da parte. Con lame in movimento a vel. 3 aggiungere, attraverso il foro del coperchio, il tuorlo, il sale, l’aceto e l’olio a filo, frullare: 3 min./ antiorario /vel. 5. Trasferire in una ciotola e tenere da parte.

Terminare la preparazione

Tagliare la focaccia a metà in senso orizzontale, spalmare le due metà con la salsa preparata e farcirla con i pomodori a fette, la mozzarella, la lattuga e le uova sode. Tagliare a spicchi o a tranci, mettere in ciascuna porzione uno stuzzicadenti con bandierina o decorazione e servire.

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Baguette alle erbe

Sempre per la Pasqua ho pensato di suggerirvi un pane speciale, magari avete delle erbette nei vasi sul balcone o nell’orto? Beh ecco allora potete utilizzare le vostre erbette per questa baguette e utilizzarla sulla vostra tavola di Pasqua come normale pane o come base per crostini su cui spalmare delle salsine colorate. I miei figli hanno gradito molto la merenda fatta con un crostino di questa baguette accompagnato da una spolverata di grana verde (grana tritato a vel. 10 per 10 sec. con qualche ciuffetto di prezzemolo).

Le mie variazioni e consigli

nella ricetta dice di mettere aglio e erbe aromatiche, io non ho messo l’aglio perché in casa non lo gradiamo e ho messo le erbette che ho sul balcone quindi origano fresco, rosmarino e menta.
le farine: quando faccio il pane io utilizzo sempre più farine, quindi ho usato 100 gr di farina integrale, 150 gr di farina di tipo 1 e per il resto la farina di tipo 0.
infine ho utilizzato il lievito di birra secco.
ho congelato una baguette già tagliata a fettine in un sacchetto per alimenti e scongelata è rimasta perfetta.

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Ciabattine

Trovo che la modalità Fermentazione del Tm6 sia molto utile perché permette di risparmiare tempo e si ottengono davvero dei buoni risultati di lievitazione. Anche oggi l’ho utilizzata con questa ricetta delle ciabattine, e in poco più di 3 ore abbiamo pronto il nostro pane fresco. Come sempre quando si parla di pane fatto in casa dobbiamo curare al massimo gli ingredienti, soprattutto il lievito e la farina. Leggete qui sotto i miei consigli e riuscirete ad ottenere la vostra ciabattina perfetta.

Consigli

Lievito: la ricetta consiglia quello di birra fresco, io ho utilizzato quello madre secco e ne ho messo circa 30 gr. Ho ottenuto un pane meno alveolato ma lo stesso perfettamente lievitato. Potete utilizzare anche il lievito di birra secco, sempre 7 gr, la cosa importante è verificare che con il tempo di fermentazione la palla del vostro impasto sia aumentata del doppio, se ciò non fosse avvenuto, date ancora del tempo di fermentazione.
Farine: nella ricetta si consiglia di utilizzare la manitoba, la farina 00 e della semola per infarinare le ciabattine prima di infornarle. Io ho utilizzato meno manitoba di quanto scritto nella ricetta, ho aggiunto della farina integrale e anche della farina macinata a pietra di tipo 2. La semola è una farina molto importante da utilizzare per esempio per fare i grissini e per appunto infarinare le ciabattine e farle risultare proprio come quelle del fornaio, io non l’avevo in casa e l’ho sostituita con la farina 00.

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Panini scugnizzi

Siamo ufficialmente entrati in Avvento, manca davvero poco a Natale, i mercatini qui in Svizzera sono iniziati e cominciamo a programmare qualche incontro magari all’aperto per salutare gli amici per le feste. Questa ricetta è molto facile e veloce ed è perfetta da presentare ad un buffet, monoporzione e con tre gusti diversi. La particolarità di questi panini/salatini è che all’interno dell’impasto viene tritata la mozzarella, quindi per gli intolleranti al lattosio è possibile utilizzare tranquillamente la mozzarella senza lattosio. Nella ricetta sono decorati con olive, pomodorini e pezzi di wurstel, ma potete variare secondo i vostri gusti anche con zucchine lessate, patate lessate, acciughe, pezzetti di formaggio….

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Non mi resta che augurarvi Buon Avvento e a presto con tante ricette dedicate alle feste.

Panini alla zucca o Halloween Brötchen

E nelle ricette dedicate alla zucca non potevano mancare dei panini alla zucca, quindi ecco a voi dei buonissimi panini di Halloween. E’ una ricetta molto facile, dovete però stare attenti agli ingredienti che utilizzate: innanzitutto una buona zucca, un buon mix di farine bianche e integrali e soprattutto il lievito fresco o secco.

Nel procedimento ci sono spiegati i passaggi per fare una perfetta forma di zucca dei vostri panini con l’aiuto dello spago, io sono sincera, non l’avevo in casa e quindi ho semplicemente fatto dei tagli a croce su ogni panino e il risultato è lo stesso molto carino.

La ricetta che vi metto nel link è in tedesco, quindi ve la traduco qui sotto.

Ingredienti:

600 g di acqua
400 g di zucca Hokkaido in pezzi da 2-3 cm
10 g di lievito fresco
250 g di farina bianca tipo 00 più quella che serve per lavorare l’impasto
15 g di zucchero
300 g di farina bianca tipo 0
50 g di latte
50 g di burro morbido in pezzi
15 g di sale
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Mettere 500 g di acqua nel boccale, mettere il cestello, pesare la zucca Hokkaido e cuocere per 20 minuti/a temperatura Varoma a vel. 1. Togliere il cestello con la spatola, trasferire la zucca in una ciotola poco profonda e lasciare raffreddare. Svuotare il boccale e continuare con la ricetta.
Aggiungere il lievito, 100 g di farina di grano tipo 00, 100 g di acqua e lo zucchero nel boccale e mescolare per 2 minuti / velocità 2. Trasferire il pre-impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare in un luogo caldo per 30 minuti.
Aggiungere la zucca raffreddata nel boccale, ridurre in purea per 10 sec./velocità 4 e spingere verso il basso con la spatola.
Frullare di nuovo per 10 secondi a velocità 4.
Aggiungere i restanti 150 g di farina di grano 00, la farina di grano 0, il latte, il burro, il sale e il pre-impasto nel boccale e impastare per 2 min. a vel spiga. Durante questo tempo, foderare una teglia con carta da forno.
Mettere l’impasto su una superficie di lavoro ben infarinata e, usando le mani infarinate piegare l’impasto dai lati al centro per formare una palla di pasta rotonda. Dividere l’impasto in 6 palline (circa 150 g ciascuna) e formare dei tondi. Mettere le palline di pasta sulla teglia preparata, coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per 30 minuti fino al raddoppio del volume. Alla fine di questo tempo, preriscaldare il forno a 200°C e mettere 4 pezzi (30 cm ciascuno) di spago da cucina spesso uno accanto all’altro per ogni rotolo e fare un nodo al centro.
Spennellare i panini con olio d’oliva e pre-cuocere per 5 minuti (200°C). Mettere lo spago da cucina annodato sulla superficie di lavoro, stendere le estremità in modo uniforme, mettere i panini al centro e annodare insieme le estremità opposte dello spago. Cuocere i panini per altri 20-25 minuti (200°C), metterli su una griglia di raffreddamento e lasciarli raffreddare. Rimuovere con cura lo spago da cucina e servire i panini di Halloween.

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Pita bread

Volete una ricetta per un pane veloce? Eccola qui, non ha bisogno di lievitazione e potete riempirlo con sughetto di carne o pomodoro oppure accompagnarlo con dei salumi e formaggi: vi presento i miei Pita Bread.

Diciamo che in questa ricetta la parte più difficile è tirare le palline di impasto fino ad ottenere dei dischi di circa 10 cm. E poi basta avere il forno caldo e in 5 minuti il gioco è fatto, vedrete come se li gusteranno i vostri ospiti.

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Burger buns

Ecco una ricetta che faccio spesso da maggio a settembre, stagione della griglia, per accompagnare i miei hamburger (clicca qui per l’articolo dedicato). I panini per hamburger sono più dolci rispetto al pane comune e hanno la classica forma di pallina, ma si possono fare tranquillamente a mini treccia o a brezel, sono abbastanza veloci, quindi li potete fare al mattino e sono tranquillamente pronti per il pranzo. Li potete personalizzare con ingredienti speciali al loro interno, cambiando le farine (farro, orzo) oppure inserendo nell’impasto salvia, olive, rosmarino, zucca, oppure possono essere differenziati con ingredienti speciali sopra, semi di sesamo, di papavero, di zucca o di girasole. Vi consiglio come c’è scritto in questa ricetta, di spennellare con tuorlo e latte per farli diventare più lucidi.

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Veneziane

Ecco un’idea per la colazione della domenica mattina, le veneziane: perfette da mangiare da sole, da intingere nel cappuccino o da gustare farcite di crema al gianduia o di marmellata. Il profumo di queste delizie appena sfornate mi ricorda quando entravo nella stanza forno del mio nonno fornaio, davvero un bellissimo ricordo.

Vi suggerisco di prepararle la sera prima e di farle lievitare due volte come descritto nella ricetta, io ho usato il lievito fresco di birra, ma va bene anche quello secco. Per terminare la preparazione spennellate con un tuorlo d’uovo mischiato con un goccino di latte e abbondante granella di zucchero. Con questa ricetta il risveglio dolce è assicurato.

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