Questi panini alle patate sono davvero molto buoni e si lo ammetto, la preparazione è un po’ lunga, ma la vostra pazienza sarà ripagata da un risultato strepitoso. Nello specifico si deve preparare il lievitino il giorno prima e poi il giorno dopo si fanno cuocere le patate e si procede ad impastare il tutto con lievitino e nuova farina. Poi l’impasto deve ancora riposare, si fanno le pieghe e si formano le palline che dovranno ancora riposare e poi si procede con la cottura in forno. Io devo essere sincera, ho fatto lievitino e impasto nello stesso giorno e il risultato è stato super perfetto. La lievitazione in due ore con la fermentazione nel Varoma è davvero perfetta. Ho congelato alcuni panini e una volta scongelati si sono mantenuti croccanti, questa ricetta diventa la mia preferita dei panini. Seguitemi sui social per vedere il video completo della preparazione, le pieghe dell’impasto e durante la formazione dei panini, sono molto importanti per avere il prodotto finito soffice e croccante.
ingredienti lievitino
- 100 g di acqua
- 10 g di lievito madre di segale o 1 g di lievito di birra fresco
- 100 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)
cottura delle patate
- 500 g di acqua
- 180 g di patate a pasta farinosa, con la buccia, preferibilmente piccole
ingredienti pane
- 1800 g di acqua (di cui 300 g fredda)
- 5 g di lievito di birra fresco
- 80 g di farina di segale + q.b.
- 460 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)
- 10 g di miele
- 15 g di burro
- 10 g di sale
- olio extravergine di oliva q.b.
- 30 g di succo di limone
- 20 g di fecola di patate o semola
PREPARAZIONE LIEVITINO: Mettere nel boccale l’acqua, scaldare: 2 min./37°C/vel. 1. Aggiungere il lievito e la farina 0, mescolare: 20 sec./vel. 5. Trasferire il lievitino in un vasetto a chiusura ermetica (circa 0.75 l), chiudere con il coperchio e lasciare risposare ad una temperatura di circa 24°C lontano da correnti d’aria per almeno 12 ore. Lavare il boccale e preparare le patate.
COTTURA DELLE PATATE: Mettere nel boccale l’acqua, posizionare il cestello e sistemare al suo interno le patate, cuocere a vapore: 35 min./Varoma/vel. 1. Togliere il cestello con l’aiuto della spatola, fare raffreddare e poi riporre in frigorifero, senza sbucciarle. Svuotare e pulire il boccale.
PREPARAZIONE DEL PANE: Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi piccoli. Mettere nel boccale 300 g di acqua fredda, il lievitino, le patate, il lievito, 60 g di farina di segale e la farina 1, mescolare: 15 sec./vel. 4. Lasciare riposare l’impasto all’interno del boccale chiuso per 15 minuti. Unire nel boccale il miele e il burro, impastare: Spiga/5 min.. Ad 1 minuto dalla fine, aggiungere dal foro del coperchio il sale. Rivestire il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno e ungerlo con dell’olio extravergine di oliva. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e compattarlo in una pagnotta liscia. Sistemare l’impasto nel recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio. Mettere nel boccale 1000 g di acqua e impostare Pulizia. Svuotare il boccale. Mettere nel boccale 500 g di acqua e il succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 h 30 min./37°C. Togliere con attenzione il Varoma. Ungere leggermente il piano di lavoro e sistemarvi l’impasto lievitato. Stendere leggermente l’impasto ed effettuare un primo giro di pieghe di rinforzo, portando il lembo sinistro verso il centro, il lembo destro a coprire, il lembo inferiore verso il centro e il lembo superiore a coprire. Con la parte esterna del palmo della mano (o con l’aiuto di una spatola in metallo), dare all’impasto una forma tondeggiante e coprire con una ciotola capiente. Lasciare riposare per circa 30 minuti al riparo da correnti d’aria (temperatura ambiente di circa 24°C). Ripetere le pieghe per altre 2 volte, ad un intervallo di 30 minuti. In una ciotola mescolare la fecola di patate e 20 g di farina di segale. Spolverizzare il piano di lavoro e rivestire 2 placche con carta forno. Con una spatola tagliapasta, ricavare dall’impasto 14 pezzi pressapoco dello stesso peso (circa 85-90 g ciascuno). Allungare ciascun pezzo di impasto e piegarne verso il centro le estremità, formando un pacchettino. Passare ciascun panino nel misto di fecola e farina di segale e disporli equamente tra le 2 placche preparate. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 40 minuti. Nel frattempo, sistemare sul fondo del forno una ciotolina resistente dal calore piena di acqua e rivestire la placca del forno con carta forno. Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statico. Al termine del tempo di riposo, togliere il canovaccio e cuocere il pane in forno caldo, una placca per volta, per 15 minuti (250°C) o fino a doratura. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire o conservare.
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